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5 b+ z e; |5 Y& p! L R) G牛肉(最好是2:8的肥瘦比)、面粉、酵母、大葱、花椒、八角、酱油、料酒、色拉油、香油、糖、味精、盐 |
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(可以分为发面馅饼和烫面馅饼两种。这里主以发面馅饼制作为主,顺便讲下烫面的面剂制作) | 7 C1 a. h: j" J
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面粉中加一点点的酵母粉和色拉油,加入40度的温水和面。揉10分钟后,放在一边1小时后待用(一边发酵,一边醒面)。 |
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& d8 k0 b: r) N5 X& y! X$ c注意,水稍微多一些,1小时后的软硬度掌握在与自己的耳垂差不多时为好。 | R3 }, \) x4 h C
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" J, g W1 b" m7 k; ?! y面粉分成二等份。一份用90度以上热水和面,一份用冷水和面,然后两份面剂揉到一起。烫面省去了发酵时间,口感也不错。 | 6 ?/ a# O! A$ p% w0 _3 k+ S3 h
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! F7 c0 ?5 L t烫面的原理是利用开水将面筋烫软,部分的淀粉烫熟膨化,降低了面团的硬度,所以水温愈高,开水量愈多,做出的食品 | / U# r! R r. @5 T1 x
6 q$ v- G/ o& }7 w愈软,吃起来愈无劲道,而且粘手、粘工作板,吃起来还粘牙,用冷水和面就是解决这个缺点。 |
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9 \9 D) U/ T3 N( e! G& E6 x了解了这个原理,开水与冷水的比例你就可以按照自己需要的口感去自由发挥了。 |
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' i. P4 R$ Q4 X7 `' {' V7 i& L小窍门:把大葱与牛肉放在一起剁,可以避免只剁大葱时带来的泪水。 |
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花椒、八角放在水中煮5分钟左右。水不宜太多,一碗水煮成半碗就得。然后过滤出花椒和八角,水待用。 | g: }# [3 B% o, I" ?/ w
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0 W4 P" t8 \! J+ s. ]肉馅放在盆中,放入一个鸡蛋、一小勺味精、二勺糖。开始按一个方向搅拌。(注意,在之后的过程中,只能按这个方向搅) |
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0 a8 l6 [$ Z6 b注意,花椒水一共要放三次,每次一点点的放,然后搅拌3分钟,之后再次放入花椒水,这样反复三次。 | " i) v+ R5 v9 {; D+ w9 D
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V: \2 r2 M8 K9 x* `2 g2 V( u* a' E/ o一是因为牛肉质干,如果不放入花椒水的话,成品后牛肉馅口感极差。 | 0 C8 b/ L% Q% {6 p
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总体搅拌时间不少于15分钟。只有不停的搅拌才能使肉馅更加的入味。 |
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0 \8 J! g( r7 @: f( O$ U这个过程中,肉馅表面会出现一些水,没有关系,继续搅拌就ok了。其实就是每10分钟搅拌一次最好。 | 2 _5 z9 D& r- y1 h' E
0 f w* e4 N; y/ g7 O在做馅饼之前,根据自己的口味放盐。放盐之后,迅速搅拌。下一步就是制做馅饼了。 | 4 W: W. }9 L; V" C5 a9 m
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5 f) v$ K' G. J( G/ P上锅煎。锅要热!油要热!少放油,这才叫煎!放进馅饼后,马上调小火,慢慢的煎! |
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