我的美食之旅--法国巴黎米其林三星餐厅– Le Meurice

佐罗

点击上方蓝字关注我，免费领取深圳20家餐厅的中餐食谱！


邬稼铭Michael Wu

《小眼睛看美食》中餐篇、西餐篇作者

游历加拿大多伦多、美国纽约、法国巴黎、中国深圳，带你走入西餐美食的世界
& C9 j3 ^4 p+ A, x7 B7 z

- q. p/ A  g  ^- u+ W1 _
' h2 ?4 U9 R5 i: |带你寻味“法国米其林餐厅”美食

: M3 C) u4 N$ t% K1 w# a西餐

. p1 o4 @$ v7 w# j) \4 r. }法国烹饪技术和现代感，融合出新颖的艺术品

- B' i6 H% t: c0 F多种味道刺激味蕾，唇齿间的极美享受

舒缓的音乐、巴洛克建筑
1 {. U$ r. g! y! u+ O
: q% E$ j  P  G9 O/ L3 e. Z( x5 x水晶和银器的触觉创造出一个和谐的氛围

/
$ L; l+ ^: a7 j$ X$ q5 v
  L! K0 i# \& G/ W' i" `寻找
: o' A( z& c4 _4 v* R* l) g" H
4 x5 f( S; }2 K2 t5 d! S! D9 k16岁少年辗转美国、加拿大、法国、中国

走进著名的西餐厅和米其林餐厅
3 s8 c( w' m0 ?1 ~4 D6 k% _" p" u" b/ ~
邬式解读西餐那些事
2 k/ R, Q) q# r( N6 E! y( [7 `8 b% o" w


  S% _" p1 F  Y; E- ]. ^       “一顿美味佳肴，就像一段旅程，带你回味那些已经被遗忘的美好，并将带你去到任何你从未去过的地方！”
4 V5 j/ X) x! R" {$ K) ]
$ F  F4 P2 f9 F  R! Q- P. g6 {米其林三星——莫里斯餐厅
7 h" v  m$ A7 P" l3 \# G
$ Z! n: e% T) sKing’s Hotel Michelin Three-Star Restaurant – Le Meurice
# K% K) {) K. E# X) ?8 p
7 V) w( i5 a, s+ [; i
米其林三星莫里斯餐厅（Le Meurice）位于巴黎同名五星级酒店中。这里是巴黎 6家顶级酒店之一，有 200 多年的历史，欧洲贵族、社交名流和影星都是这里的常客，因受到王室贵族的青睐，有“国王酒店”之称。酒店里高高的天花板、璀璨的水晶吊灯、古典的壁画，让人仿佛走进了卢浮宫，典型的法式宫廷风格。

, l( c6 h8 v  @: R$ C" r

艾伦·杜卡斯（Alain Ducasse）是法国第一主厨，拥有三家米其林餐厅，被誉为“九星名厨”。米其林三星莫里斯餐厅现在的主厨是乔斯林·赫兰德（Jocelyn Herland），1997 年开始他跟随艾伦·杜卡斯，19 年时间逐渐掌管艾伦旗下的米其林三星餐厅。

: A) N3 A6 f- J0 P, e1 q' O艾伦·杜卡斯和乔斯林·赫兰德都来自最传统的法国家庭，最初启发他们的是小时候外婆做的料理。乔斯林在艾伦的影响下，从做菜、设计菜单、挑选厨师、管理厨房、运营餐厅，一步一步构筑了这堪称完美的米其林三星餐厅。他擅长用当季最新鲜的蔬菜做料理，富有神秘感，令人赞叹。将平凡的蔬菜变得与众不同。

# U9 T% A: Q- k8 o* o  `6 M5 E

我很早就预约了这家餐厅，并发邮件希望能见到这位世界著名的明星大厨。米其林餐厅的大厨像明星一样是很难见到的，采访他们更是一件难上加难的事情。但是，奇迹发生了！我们按预约时间进入餐厅，刚坐下来点菜，大厨乔斯林·赫兰德就在厨房门口热情地与我打招呼，我顿时目瞪口呆。然后，我们握手，自我介绍。我送给他我的中餐书，请他在菜单上为我签名。我激动极了，像看到喜欢的篮球明星一般。他穿着洁白的熨烫得平整的厨师服，那是厨房领导者的象征，深邃的大眼睛里充满着友善。
5 G4 C1 d- z) b3 N- p! _& g
; }1 e0 \, N0 J  j' }: W
6 \- E# H; r6 }$ d- t0 ^1 F. A
/ A* S3 \8 [1 w# C; J0 A5 z在美国之行中，我因没有与主厨见面而感到遗憾，这一次我终于见到米其林三星餐厅的大厨了！他带我参观了厨房，厨房旁边还有间贵宾房，在这里可以一边吃饭一边欣赏每道菜的制作过程。厨房干净整洁，物品摆放整齐。每道菜由厨房不同区域的厨师共同完成，从制作到摆盘、出菜，井然有序，一道道精美的“艺术品”被大厨“雕琢”而成。

4 H7 \: R$ @, d3 Z, u
0 t3 R4 ]( y1 }; {
' A2 l4 f0 _, `) R# l美食详解
0 D/ s) X1 c! S7 h5 i
Delicious food introduction
& g- M4 k4 F  O) U7 H: e1 e
1.腌制生蚝
3 r1 i# X2 M# e- K- Q8 O
Marinated Oysters

把法国南岸最新鲜的 3 号生蚝取出生蚝肉，加入盐、石榴醋腌一下，以生蚝壳为底，把腌好的蚝肉放在金黄色脆片上。石榴醋既杀菌又可以去除腥味。脆片的甜味和蚝肉的鲜咸及少许酸的味道充分融合，微酸的口感突出生蚝的鲜美，唇齿间生蚝肥美多汁、顺滑柔软的感觉真是美妙极了 !



* |/ o, }. F/ I9 k1 p
% y2 @- m" ~/ F0 q$ O: i
2.盐烤有机蔬菜
' G! N+ L/ ?' G: c- b( s
Vegetables Cooked in the Salt Crust
& a# n) H& B% N; Z% K/ M
特制蒸笼里摆上一圈大块的喜马拉雅粉盐，中间放置由法国盐之花制成的盐壳盛着 380 ℉烤 30 分钟后的蔬菜。烤蔬菜的种类很多，有土豆、甜菜根、红菜头、珍珠洋葱、迷你红萝卜、西葫芦等。盐之花是法国顶级的海盐，取自盐田上最薄的那一层结晶，十分珍贵，容易融入食物中。
4 R9 X% B- g8 h) |/ H7 F
蔬菜在盐壳中慢慢地吸收盐的味道，调味的同时让蔬菜保持爽脆。这种技艺很巧妙，菜看似是蒸熟的，实际上是烤熟的。将烤制的蔬菜放在蒸笼中间，用小火来维持它的温度，也能保持蔬菜的水分。虽说蔬菜用了盐调味，但味道还是有些淡。黑橄榄碎与黄油混合成酱汁，给蔬菜增加了特别的味道。这道颇有新意的蔬菜作为这一餐的头盘着实让我惊叹！



) |3 r5 q) I; \: m+ r4 U) i3.青芦笋配炭灰、奶酪

Asparagus with Charcoal Cheese

; \0 A* ^9 W) Y9 [7 S) B把咸味的奶酪碾成碎末，与树枝烧成的炭灰混合，香气浓郁且口感奇妙。青芦笋放入烤箱 380 ℉烤 15 分钟。摆盘时，让奶酪与蔬菜充分融合，淋上薄荷奶油酱汁和杏仁酱汁，用黄瓜花装饰。嫩、脆的青芦笋蘸上酱汁的味道，在奶酪与炭灰的衬托下，口感清爽、鲜甜，让我感觉像是置身于春天的花园里，一切是那么美好。
2 w- T; |# s* X) u7 r3 ]
  _. o( L$ L/ e! i2 ?

+ c2 R6 O; `$ X, C4.布列塔尼龙虾配洋蓟
' u$ S8 F& I7 n) |' ^- f
4 A- p( w8 C* L  CBrittany Lobster with Artichoke
1 i0 S1 Y5 l" e: i$ ]- b5 X
0 H6 \; i9 V! s: L( n- }+ z  w! ^9 o布列塔尼蓝龙虾肉紧实、咸鲜。将取出的新鲜、完整的龙虾肉放在鱼高汤中迅速汆一下，“锁”住龙虾肉的鲜味，保持鲜嫩的口感。取洋蓟最嫩的芯的颈部，放在蔬菜高汤里煮熟，口感脆脆的。酱汁是用龙虾头、龙虾壳、法香叶、日本柴鱼高汤做成的。

, l+ h. K% ?) E+ M/ n

5.黑松露鸡胸
  v) U( F" q9 q% s( o- {) ]
Black Truffle Poultry with Celery Root
+ r; Z) \+ R* f! J0 H$ k3 U$ |$ Y# K
; C+ }. D( _2 K7 z" L取球形芹菜根部最嫩的部分，外皮裹上黑橄榄碎，烤熟。主食材选用几内亚鸡的大块鸡胸，上面放厚厚的一层冬季产的黑松露，放入烤箱 150 ℉烤 4 小时。用黑松露、芜菁（别称大头菜、圆菜头）搅打成泥，加入烤鸡的汤汁做成酱汁。鸡肉外皮酥脆，肉质软烂，蘸少许酱汁，香味更加浓郁，口中还留有黑松露的余香。

黑松露也称块菌，是一种生长于地下的野生食用真菌，外表凹凸不平，色泽在深棕色与黑色之间，有灰色或浅黑色与白色的纹理，味浓，香气扑鼻，被称为餐桌上的“黑色钻石”。在欧洲通常用于顶级料理，其身价与鱼子酱、鹅肝等高级美食并列，号称“世界三大美食”。



# W+ S) c7 s8 C. k& R0 k6.餐后奶酪
1 p" h0 n8 B; V) h3 K
' _! c: s- z& S/ sSelection of Cheese
1 E, X; A: q6 t
9 p0 l2 T2 I1 s. i吃完主菜，服务员推来一个很大的推车，上面摆满了 8 种新鲜的奶酪，味道从淡到浓，口感从软到硬。在法国，只有通过凝结后沥干而制成的奶制品才可以被称为“奶酪”。作为原材料的奶可以是牛奶、山羊奶或者绵羊奶。法国的奶酪超过一千种，口味各具特色。奶酪除了可以搭配松软的面包，还可以搭配蔬菜，略带酸味的新鲜沙拉配上一点硬的咸奶酪，或是软的山羊奶酪味道都非常好。



* H1 W% b, k7 ~

7.巧克力甜品
( p9 _; a# V/ a1 ]
Chocolate Soufflé with Ice Cream
4 a0 C3 M, E/ c! Q" w
舒芙蕾被公认为最难做的甜品之一，它的口感只有那短短的 30 秒。蓬松的外表轻轻戳破就可以吃到浓浓的巧克力酱，有种瞬间幻灭的感觉，入口即化，苦苦的、软绵绵的。在舒芙蕾的旁边放一个意大利浓缩咖啡冰淇淋，味道微苦，香浓、顺滑。冷热搭配，摆盘很有艺术感，每一口都会让你爱到疯狂。
8 W1 P4 [) M* ^( T4 T9 P! E0 J


; O% g  ]: L4 E  L, [
3 F$ q) g4 {3 i* a
8.水果雪葩 Fruit Sorbets
& A. V, @5 v% x) o5 c& D
吃完巧克力甜品后，另一个惊喜出现了。服务员推的车上摆放着非常漂亮的水果雪葩：法国西洋梨、红西柚、菠萝、小巧的芒果球、小柑橘。雪葩是将新鲜水果冷藏至结冰后磨成的冰沙。我选了甜度高的西洋梨配芒果，每一口都能感受到水果的香甜和冰凉。

8 @7 N' q- u3 z  Y6 f2 a& {



小胖点评

法国是欧洲最重饮食的国家，法餐按开胃菜、前菜、主菜、奶酪、甜点的程序一道一道地呈现。点餐时首选餐厅推出的固定套餐，每道菜上菜的时间掌控得非常好，每道菜的餐具为客人搭配好，盘子由专门的机器加热，避免食物变冷，吃晚餐通常需要 2 小时。若桌上的餐巾掉了、脏了或桌上有面包屑，服务员会立刻帮客人换新的餐巾或将面包屑用小机器清理干净，服务非常贴心。

/ @6 ?7 i$ S: U5 o法国菜的口感、摆盘、食物的搭配和制作流程等，将领先的烹饪技术和现代感完美结合，呈现出华丽、美味、细腻的菜肴，这些对我而言都是惊喜。说法国菜是艺术品绝不夸张，每一道菜都精致如艺术品，不忍破坏它。食物一定要在最好的口感去品尝它，静静的，慢慢的，用心的品尝，你会与食物对话，与大厨对话，每一道菜都有要表达的故事和情感。

在米其林三星莫里斯餐厅，我充分享受着美食和高品质的服务。餐厅内满是壁画、浮雕、银制餐具，灯光柔和，音乐舒缓，客人们动作优雅，时而低语，时而品尝美食。虽窗外寒风凛冽，但室内温暖如春，弥漫着浪漫的气息，我仿佛置身在电影的画面中。
1 }4 V- W/ u& D  A9 b( @0 p

' z: p3 ^' G7 v( G. L7 N6 M2 z0 X
( F& r: k( M+ N3 W( p
6 u& q: n8 J: b; G: y+ U; F* ]

* q) F' W% g$ o- U$ K! ?《小眼睛看美食》作者 邬稼铭Michael Wu
; R* ~* ~* U/ B7 E5 ?3 ?
* N3 b% ]! \- x, ?8 B6 s) O1 ~# x在2015年11月完成了我的中餐美食书后，我带着学习西餐美食的梦想，在加拿大多伦多、美国纽约、法国巴黎、中国深圳等地采访和体验了近百家餐厅，了解西餐的历史和文化，品尝精美的菜肴，拜访米其林大厨，请教西餐的制作过程。
, ]7 F% q0 U, W  g& l" h4 M/ M: _  p0 Y
$ p" P6 f) J: C$ S寻找美食、品尝美食、烹制美食，我把这段经历和故事写进了《小眼睛看美食•西餐篇》书里。这是一本美食书，也是一本旅行日记。与您分享我的快乐，愉快的西餐之旅，带你走入我的美食世界。
2 e0 C4 b& ^; m- X8 ?; l
温馨提示

《小眼睛看美食•西餐篇》一书在深圳罗湖、宝安、南山、中心四大书城及当当、京东、亚马逊网站均有售卖。

3 h4 R+ R( U! A) o: X7 c0 Z近期文章
《小眼睛看美食中餐篇》

/ I+ a6 f. W$ Z7 ~' r☞带你一起游历世界西餐美食

) I3 {3 D8 ]7 _% d/ E☞我的西餐之旅
2 j! i! n: |$ R' R" Z% j
☞西餐那些事儿  西餐文化
! H2 z% [, y4 ?0 d# ^2 }
☞传奇历史，卡门牛扒房

$ C& R7 `( E! V$ a4 ^☞多伦多卡门牛扒房--年轻的主厨和他的海盐、茉莉花、香煎扇贝
' F5 S8 L% w9 S5 f
☞我的西餐之旅，多伦多卡门牛扒店之味噌鳕鱼
9 M, v( a4 V. D, U, l/ r1 K. m
% s" I! u3 R  c1 N, m& M( T. L$ P☞多伦多卡门牛扒房之纽约客牛排
9 _- g$ f0 [# V7 ~
! s! W  G( M- A9 W" E7 C' F  }☞我的西餐之旅--多伦多卡门牛扒房之熔岩蛋糕 Chocolate Lava Cake

8 r5 K9 P( N0 i4 T☞西餐那些事儿--西餐菜式的特点 THE CHARACTERISTICS OF WESTERN CUISINE
! P0 c6 D! B9 t/ u5 z$ f' A+ |
☞我的西餐之旅--多伦多，我来了！Toronto, Here I Come!

' a: }" ?  v1 \) O2 Y' h9 X☞我的西餐之旅--多伦多SCADDABUSH意大利厨房和酒吧

6 ^$ `# t* f9 P! O) x7 j☞多伦多SCADDABUSH意大利厨房和酒吧--屠夫比萨 Butcher Pizza

  ?  g! k. n( A5 ^( d☞多伦多SCADDABUSH意大利厨房和酒吧--龙虾意大利面Lobster Spaghetti

☞加拿大乔治·布朗学院厨师餐厅George Brown College The Chefs’ House
7 _9 _0 _5 k: Z( T2 P
5 Z- t4 E1 I8 {4 B% S☞加拿大乔治·布朗学院厨师餐厅--红烧排骨配韩式炒饭
: e9 m( e* i8 s8 e! d0 P8 A( u
☞加拿大乔治·布朗学院厨师餐厅--香煎罗非鱼配扁豆、蔬菜混合酱汁

☞多伦多安薇塔英国茶屋--味噌牛肉、牛油果迷你塔丁、黄瓜三明治、香酥鸡
! m) T$ Q  ?& |# ]7 Y
☞带你品尝法国米其林三星莫里斯Le Meurice的美食，邂逅米其林三星大厨
! A9 N! N; Q; Z, q9 Y, M/ T. L* A
/ Z7 n  b/ J6 L☞法国米其林一星餐厅—114 Faubourg
9 h& X. O( L" p. s
0 g/ B/ a, p& \0 `% H  ]) U. i☞繁华的纽约，美食的盛宴，带你品尝美国米其林三星Per Se的美食

☞带你品尝美国米其林三星Jean-Georges的美食

3 f- Z( t( L* v5 F1 K☞繁华的纽约，美食的盛宴。美国米其林一星—彼得·卢格牛排馆
* o, z2 }& o4 c
☞我的西餐美食之旅--美国篇 纽约圣安赛姆牛排馆 St．Anselm

☞我的西餐美食之旅--美国篇 纽约联合广场绿色集市和切尔西市场
6 f  D9 c% y' \$ V8 q; E/ j
☞我的西餐美食之旅--美国篇 日本奇卡美味甜品店
9 T5 s0 I* d  T1 ?, t
☞我的美食之旅---美国纽约博多一风堂拉面（Ippudo）和高桥深夜拉面（Takashi)

$ U; w: Q+ j5 ]+ e. b☞我的美食之旅--浪漫的巴黎，舌尖上的诱惑

☞甜品中的“爱马仕”——法国皮尔·艾尔梅Hermé in Dessert – Pierre Hermé

: r( n* |1 Y7 ^( F9 O- ?5 b0 k☞我的美食之旅---法国米其林一星Michelin One-Star Restaurant – 114 Faubourg

1 j5 m" ]# c8 T5 \4 ?☞巴黎的咖啡文化——双叟咖啡和花神咖啡

1 O; o; ?( [5 v# s+ N+ ~☞法国巴士底露天集市The Bastille Market – Marché de la Bastille
* r( L3 I$ s3 @9 t0 S
☞法国蓝带厨艺学校Le Cordon Bleu International


5 R, D0 s8 _" r小眼睛看美食
, T4 A1 _/ A- ~% ^0 }2 n
+ c! y3 m+ X; i( c7 Z' S/ p分享寻找美食、品尝美食、烹制美食的快乐！
0 J# r- r( E9 H  B/ F7 q, v7 ^
1 G  ^6 s! V1 i  `5 E