我的美食之旅--法国巴黎米其林三星餐厅– Le Meurice

佐罗

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, B( k, |# k; `邬稼铭Michael Wu
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《小眼睛看美食》中餐篇、西餐篇作者
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游历加拿大多伦多、美国纽约、法国巴黎、中国深圳，带你走入西餐美食的世界

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带你寻味“法国米其林餐厅”美食
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9 w7 V$ V# W! A5 P. H西餐
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, Z  w' Q, v& K5 ~* ~' O1 V法国烹饪技术和现代感，融合出新颖的艺术品
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多种味道刺激味蕾，唇齿间的极美享受

舒缓的音乐、巴洛克建筑

水晶和银器的触觉创造出一个和谐的氛围

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4 j$ O$ R6 `+ h+ Z  l' C2 g5 `# S4 \寻找
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3 a$ k% o/ X7 t+ ^% A) ~16岁少年辗转美国、加拿大、法国、中国
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" ]" N7 U* K6 e* U# \6 U& t走进著名的西餐厅和米其林餐厅

邬式解读西餐那些事



6 f% Z  E, p0 j& \       “一顿美味佳肴，就像一段旅程，带你回味那些已经被遗忘的美好，并将带你去到任何你从未去过的地方！”
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米其林三星——莫里斯餐厅
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King’s Hotel Michelin Three-Star Restaurant – Le Meurice
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米其林三星莫里斯餐厅（Le Meurice）位于巴黎同名五星级酒店中。这里是巴黎 6家顶级酒店之一，有 200 多年的历史，欧洲贵族、社交名流和影星都是这里的常客，因受到王室贵族的青睐，有“国王酒店”之称。酒店里高高的天花板、璀璨的水晶吊灯、古典的壁画，让人仿佛走进了卢浮宫，典型的法式宫廷风格。
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7 U8 k" V, j2 z. N* }艾伦·杜卡斯（Alain Ducasse）是法国第一主厨，拥有三家米其林餐厅，被誉为“九星名厨”。米其林三星莫里斯餐厅现在的主厨是乔斯林·赫兰德（Jocelyn Herland），1997 年开始他跟随艾伦·杜卡斯，19 年时间逐渐掌管艾伦旗下的米其林三星餐厅。
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) A+ s  K9 g8 V- h8 x艾伦·杜卡斯和乔斯林·赫兰德都来自最传统的法国家庭，最初启发他们的是小时候外婆做的料理。乔斯林在艾伦的影响下，从做菜、设计菜单、挑选厨师、管理厨房、运营餐厅，一步一步构筑了这堪称完美的米其林三星餐厅。他擅长用当季最新鲜的蔬菜做料理，富有神秘感，令人赞叹。将平凡的蔬菜变得与众不同。



  v: F2 _: q  k; y' m1 ^1 l% v" g4 n3 p我很早就预约了这家餐厅，并发邮件希望能见到这位世界著名的明星大厨。米其林餐厅的大厨像明星一样是很难见到的，采访他们更是一件难上加难的事情。但是，奇迹发生了！我们按预约时间进入餐厅，刚坐下来点菜，大厨乔斯林·赫兰德就在厨房门口热情地与我打招呼，我顿时目瞪口呆。然后，我们握手，自我介绍。我送给他我的中餐书，请他在菜单上为我签名。我激动极了，像看到喜欢的篮球明星一般。他穿着洁白的熨烫得平整的厨师服，那是厨房领导者的象征，深邃的大眼睛里充满着友善。


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% z' A# u9 J1 g/ |; O# c在美国之行中，我因没有与主厨见面而感到遗憾，这一次我终于见到米其林三星餐厅的大厨了！他带我参观了厨房，厨房旁边还有间贵宾房，在这里可以一边吃饭一边欣赏每道菜的制作过程。厨房干净整洁，物品摆放整齐。每道菜由厨房不同区域的厨师共同完成，从制作到摆盘、出菜，井然有序，一道道精美的“艺术品”被大厨“雕琢”而成。
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美食详解
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  h/ d: k* S, E: JDelicious food introduction
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1.腌制生蚝

Marinated Oysters

把法国南岸最新鲜的 3 号生蚝取出生蚝肉，加入盐、石榴醋腌一下，以生蚝壳为底，把腌好的蚝肉放在金黄色脆片上。石榴醋既杀菌又可以去除腥味。脆片的甜味和蚝肉的鲜咸及少许酸的味道充分融合，微酸的口感突出生蚝的鲜美，唇齿间生蚝肥美多汁、顺滑柔软的感觉真是美妙极了 !
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* X+ E' W; m3 N$ e4 n: c2.盐烤有机蔬菜
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) l( N# Y/ i; EVegetables Cooked in the Salt Crust
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特制蒸笼里摆上一圈大块的喜马拉雅粉盐，中间放置由法国盐之花制成的盐壳盛着 380 ℉烤 30 分钟后的蔬菜。烤蔬菜的种类很多，有土豆、甜菜根、红菜头、珍珠洋葱、迷你红萝卜、西葫芦等。盐之花是法国顶级的海盐，取自盐田上最薄的那一层结晶，十分珍贵，容易融入食物中。
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2 u' J. b- L0 [$ A! b5 ]蔬菜在盐壳中慢慢地吸收盐的味道，调味的同时让蔬菜保持爽脆。这种技艺很巧妙，菜看似是蒸熟的，实际上是烤熟的。将烤制的蔬菜放在蒸笼中间，用小火来维持它的温度，也能保持蔬菜的水分。虽说蔬菜用了盐调味，但味道还是有些淡。黑橄榄碎与黄油混合成酱汁，给蔬菜增加了特别的味道。这道颇有新意的蔬菜作为这一餐的头盘着实让我惊叹！


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3.青芦笋配炭灰、奶酪
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( @$ \- F6 @4 F+ a* OAsparagus with Charcoal Cheese

3 [: R* K- u# J( N+ r& y; W/ J5 G把咸味的奶酪碾成碎末，与树枝烧成的炭灰混合，香气浓郁且口感奇妙。青芦笋放入烤箱 380 ℉烤 15 分钟。摆盘时，让奶酪与蔬菜充分融合，淋上薄荷奶油酱汁和杏仁酱汁，用黄瓜花装饰。嫩、脆的青芦笋蘸上酱汁的味道，在奶酪与炭灰的衬托下，口感清爽、鲜甜，让我感觉像是置身于春天的花园里，一切是那么美好。

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4.布列塔尼龙虾配洋蓟
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Brittany Lobster with Artichoke
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布列塔尼蓝龙虾肉紧实、咸鲜。将取出的新鲜、完整的龙虾肉放在鱼高汤中迅速汆一下，“锁”住龙虾肉的鲜味，保持鲜嫩的口感。取洋蓟最嫩的芯的颈部，放在蔬菜高汤里煮熟，口感脆脆的。酱汁是用龙虾头、龙虾壳、法香叶、日本柴鱼高汤做成的。
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5.黑松露鸡胸

" w' c9 ^1 X4 Q$ S: FBlack Truffle Poultry with Celery Root

; _4 M2 n0 {% T; U, c取球形芹菜根部最嫩的部分，外皮裹上黑橄榄碎，烤熟。主食材选用几内亚鸡的大块鸡胸，上面放厚厚的一层冬季产的黑松露，放入烤箱 150 ℉烤 4 小时。用黑松露、芜菁（别称大头菜、圆菜头）搅打成泥，加入烤鸡的汤汁做成酱汁。鸡肉外皮酥脆，肉质软烂，蘸少许酱汁，香味更加浓郁，口中还留有黑松露的余香。
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8 K6 t  ^5 b/ `( m0 R; T黑松露也称块菌，是一种生长于地下的野生食用真菌，外表凹凸不平，色泽在深棕色与黑色之间，有灰色或浅黑色与白色的纹理，味浓，香气扑鼻，被称为餐桌上的“黑色钻石”。在欧洲通常用于顶级料理，其身价与鱼子酱、鹅肝等高级美食并列，号称“世界三大美食”。
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2 I( g: e9 c7 L, f! s6.餐后奶酪

Selection of Cheese
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吃完主菜，服务员推来一个很大的推车，上面摆满了 8 种新鲜的奶酪，味道从淡到浓，口感从软到硬。在法国，只有通过凝结后沥干而制成的奶制品才可以被称为“奶酪”。作为原材料的奶可以是牛奶、山羊奶或者绵羊奶。法国的奶酪超过一千种，口味各具特色。奶酪除了可以搭配松软的面包，还可以搭配蔬菜，略带酸味的新鲜沙拉配上一点硬的咸奶酪，或是软的山羊奶酪味道都非常好。
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7.巧克力甜品
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: T6 X/ @0 Z3 Z$ \- G! [; C; TChocolate Soufflé with Ice Cream

4 O5 x, x, b  ]3 r4 z舒芙蕾被公认为最难做的甜品之一，它的口感只有那短短的 30 秒。蓬松的外表轻轻戳破就可以吃到浓浓的巧克力酱，有种瞬间幻灭的感觉，入口即化，苦苦的、软绵绵的。在舒芙蕾的旁边放一个意大利浓缩咖啡冰淇淋，味道微苦，香浓、顺滑。冷热搭配，摆盘很有艺术感，每一口都会让你爱到疯狂。


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9 F1 t% m: n$ L: Z8.水果雪葩 Fruit Sorbets

' e1 I& ?$ k% _, E0 g0 J. t7 m) [吃完巧克力甜品后，另一个惊喜出现了。服务员推的车上摆放着非常漂亮的水果雪葩：法国西洋梨、红西柚、菠萝、小巧的芒果球、小柑橘。雪葩是将新鲜水果冷藏至结冰后磨成的冰沙。我选了甜度高的西洋梨配芒果，每一口都能感受到水果的香甜和冰凉。
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小胖点评

6 z3 Z- E) W' _  z: l; e4 A法国是欧洲最重饮食的国家，法餐按开胃菜、前菜、主菜、奶酪、甜点的程序一道一道地呈现。点餐时首选餐厅推出的固定套餐，每道菜上菜的时间掌控得非常好，每道菜的餐具为客人搭配好，盘子由专门的机器加热，避免食物变冷，吃晚餐通常需要 2 小时。若桌上的餐巾掉了、脏了或桌上有面包屑，服务员会立刻帮客人换新的餐巾或将面包屑用小机器清理干净，服务非常贴心。

! l2 l7 o/ z6 A6 _( _" b% r法国菜的口感、摆盘、食物的搭配和制作流程等，将领先的烹饪技术和现代感完美结合，呈现出华丽、美味、细腻的菜肴，这些对我而言都是惊喜。说法国菜是艺术品绝不夸张，每一道菜都精致如艺术品，不忍破坏它。食物一定要在最好的口感去品尝它，静静的，慢慢的，用心的品尝，你会与食物对话，与大厨对话，每一道菜都有要表达的故事和情感。
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  d  w0 I& X) h: R) U4 L在米其林三星莫里斯餐厅，我充分享受着美食和高品质的服务。餐厅内满是壁画、浮雕、银制餐具，灯光柔和，音乐舒缓，客人们动作优雅，时而低语，时而品尝美食。虽窗外寒风凛冽，但室内温暖如春，弥漫着浪漫的气息，我仿佛置身在电影的画面中。

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《小眼睛看美食》作者 邬稼铭Michael Wu

在2015年11月完成了我的中餐美食书后，我带着学习西餐美食的梦想，在加拿大多伦多、美国纽约、法国巴黎、中国深圳等地采访和体验了近百家餐厅，了解西餐的历史和文化，品尝精美的菜肴，拜访米其林大厨，请教西餐的制作过程。

) w+ ?  N3 h4 L# n% z$ }寻找美食、品尝美食、烹制美食，我把这段经历和故事写进了《小眼睛看美食•西餐篇》书里。这是一本美食书，也是一本旅行日记。与您分享我的快乐，愉快的西餐之旅，带你走入我的美食世界。
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3 T- f" U$ E1 L, }# J- n9 M9 e温馨提示
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1 ?0 _3 j! A& v- i8 Q《小眼睛看美食•西餐篇》一书在深圳罗湖、宝安、南山、中心四大书城及当当、京东、亚马逊网站均有售卖。

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