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[無圖菜譜] 義大利經典提拉米蘇塔 [複製鏈接]

杏仁奶油餡) z3 V/ W- ]% T$ r2 G9 R( K
常溫奶油
1 V$ J2 U- E) G5 ^( p70g  i& N0 m) O5 _) Y( ~7 w
糖粉9 B1 m! t  G/ |9 G, H, W
70g, D- Y- L3 H% M) r6 L4 M
常溫雞蛋1 D' m: T8 G$ \. f; D
70g# V9 P. {( X. J  L4 Z  L- @7 G
杏仁粉8 d* m* v' ]6 R# v) Q
70g( |7 V3 t- X% T4 o6 d1 C
低筋麵粉
( ?" W) f$ l) n. q9 B% Z3 a70g9 I' U& I& K9 H& J2 ?4 [
蘭姆酒
9 a* V3 }% [9 I' S& p+ [70g2 Z8 }0 k. I. N8 Z
手指餅乾餅" J( M$ \6 F# s& r$ e
蛋黃
; c( p, |4 z! Y" N: k/ a4 {30g
& E/ Y+ E, f7 `) B& h$ G砂糖
- Z& l8 B( j, _( m9 `  l20g6 J' B, p# v% V2 m
蛋白# c. K) W/ A5 R0 G( P* j- |  s2 p8 n
45g! u  }1 j& s: }  w% k' c( J! a, `
砂糖& f/ A+ w" z8 [9 ]  j" y- `
25g" ]5 K0 ]+ L( b' A' q! D
低筋麵粉0 `3 x( x0 I/ z4 y
45g+ F3 m9 K, c0 u' g% ?
糖粉$ X+ O5 N. A( I$ L4 t- G$ I
適量6 n+ j. v. j& Q. S, E
提拉米蘇醬
$ _% s1 a+ W% r; t蛋黃
; H7 M; g* c2 p9 V# c2各3 M* L+ @. @5 a/ \

; w& Q( E& V- w; I# O, C, V45g
3 M) T0 f+ a+ @4 N奶酒或蘭姆酒
% ?* Q9 D  K8 ~& r4 q20g8 e" P) H7 W# L9 r; k

) h$ A3 d6 t$ A0 R4 O8 S; u20g* i, R, A* S1 w% z! |9 }% ?) Z
馬斯卡彭起司
3 L+ c  [& K7 g, A9 f330g! \0 e- J; x- ?/ K+ L4 o" v$ D
咖啡糖酒液' R2 S2 o! E  ~; _/ X
濃縮咖啡
# B& x/ l+ k) s( R120ml
. I. u  ~2 a. E4 p. g
3 f$ d  z1 O2 K& W6 `+ N一湯匙
- S7 ^( ?# ?3 G4 \馬莎拉酒或白蘭地
/ g" A3 z7 j- ?+ d20g
& s8 g% o- P; G) ~無糖可可粉
8 ]2 y$ X  _! Q  a$ j! G6 S9 s( v5 B適量. v* H& d# z- z' q6 b
看全部食材
- E6 n' c/ v' D9 |4 M% `
8 @# w# P2 ^  g1 h- C  L7 A1 o" C1 M, L! M& l7 G, F
塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用
2 w. }5 x2 Z6 ]+ \8 {塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用5 W& j* G1 _. t' L7 B

3 c" x. m: D$ g6 n: l+ @( G: d先來準備杏仁內餡
2 V' k( O) ~+ L" {8 f先將常溫雞蛋打散備用- J1 e6 B2 N6 T0 s+ k. ^' n4 R
先來準備杏仁內餡
9 B# w3 J& B# J8 B/ v# F/ o% F' V先將常溫雞蛋打散備用0 c- S# `/ a9 l, t

6 t' B3 u; I/ z# S$ Y" S, z將軟化的奶油打軟
$ {( W' e& d7 A4 z將軟化的奶油打軟+ s) `% b3 F8 Q+ }& f! F

+ T6 ?$ x4 o0 c/ h% i4 A將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻' v  q  k+ S& r0 X# ^/ V
將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻0 Z" T, g7 q6 I' Z( \
8 v) W1 A3 H; L( t; R: b
將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌- x5 P$ u/ R+ {7 v$ i2 `' l% s
將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌$ o/ B8 r/ d) Y

8 F; ^  ]& i4 S5 o( G7 e9 }3 w
9 f- Y! M0 ~$ L% S. s* |4 h# X3 F5 q: `7 i: |* e
蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離
# _" H9 C( d- m. q) K! A' S蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離" t' x; V5 Q2 `$ d

  r; x  i' X0 \: S蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌$ I9 s9 b& G, T( [2 |/ E4 a' a0 h
蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌
  g" x$ c; P* X1 w4 U3 Q0 S* c- b7 V
將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌
- x+ T3 x  p  c/ a, ^將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌6 x5 I4 ]% }- ~. a8 n: E/ D

; ?, i1 x+ i+ ]+ d+ S. x最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉
" ^& n, X( M' l最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉
5 r( T3 R) L' Y$ D2 Z5 r7 A
# N  ^& t( Q7 H完成的內餡要像這樣沒有油水分離
# y% z2 r$ ]0 R完成的內餡要像這樣沒有油水分離- G5 A& c( I5 A3 j
6 f) n& M% O/ N# S* ~8 E
. J+ o2 r8 y3 \" ~( e+ |

- y3 X" a$ ^6 R, J+ J! h, b) \再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內
: [" \# @3 A) N, U2 N, t再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內
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將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾/ a! ]3 _2 i0 }; l' s
將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾
  j7 ?7 T0 I1 c7 l+ c6 h( X7 M
, V& G9 ?; A7 I4 @先將蛋黃與蛋白分離
, `0 q. ]* Y" d8 _4 o- D先將蛋黃與蛋白分離& r* V7 a* S! B# s

7 Z9 B, x1 G. {將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白: x; g3 h! q9 @4 ?$ U' v
將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白4 o: Q% g$ Q6 v+ R
4 c& B1 Q" w7 u% D
在將蛋白分次下糖
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/ I6 g: G* G' V1 B打發到8分發
8 q0 D* G8 B, D. _1 D打發到8分發
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分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌) @' E* p- h- X; y9 d
分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌6 z5 r$ b8 ~5 w* N7 J" Z7 o4 `
, i0 U2 m* C9 @1 p0 ]9 Y2 [
最後加入低筋麵粉,攪拌均勻) f; `5 n0 C; ^0 T
最後加入低筋麵粉,攪拌均勻
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# {4 u  ^# t' D9 N+ e( [+ r7 W' t% Z完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度
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0 c; h8 L3 |1 f7 g+ q  c4 ?裝入擠花袋與圓形擠花嘴
5 Y2 B7 h8 t% N) l8 T, }# C# B裝入擠花袋與圓形擠花嘴
- m; C; S& H7 }" v6 _* B' c+ [8 O* h& M& s  t
在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右
6 e/ k6 g0 d5 Q6 l在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右' f/ z& l. ]& O9 F# y5 Q+ B! T" t

- @% M; t4 I& C. j完成後分次均勻撒上2層糖粉
5 V8 o: T- v) x1 m完成後分次均勻撒上2層糖粉9 t) G0 f" F3 J
3 e6 V. a, v' V+ `
放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘+ b1 k2 t8 Z* O- M! c2 S$ ]  [. H
放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘/ y( U' O4 D% G& r
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再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
$ \% c* }& P0 c! q先將蛋白與蛋黃分離) a$ ]3 T+ }$ v& @. f
再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
' e$ t& K( m# T! N) X先將蛋白與蛋黃分離
; p3 Y% t# ~1 _7 R' Q# |7 T/ q$ ?# p% a1 J. t5 X
將糖加入蛋黃內攪拌均勻' r/ Y: i; m+ Q0 M: X
將糖加入蛋黃內攪拌均勻
: a: V) k5 m1 @9 E: P9 b& p" \- X
0 @1 t" r# }. d; [7 U( a, [% k將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣
0 G9 |/ h, P; F! R* Q將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣0 c) e( w- D2 p3 d& T- P- \
& n* w+ P. t: x# O
攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒; K" r3 N% y# o; ~
攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒
/ v6 e6 D, r' X0 O# p" `
, T5 N, ]* Z, t; e我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中: O0 f3 J$ e0 V3 b* _+ T2 M
我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中
( g. p0 Y9 s8 f' D' V8 p0 H/ J$ r+ C' r2 E: f; v4 v$ U
用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫/ T' Z' f) j. f" c! K
用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫4 S* @2 i/ v) c) N9 L$ i" q
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再將蛋黃糊放入大盆2 M/ c3 e) @- @' Z
再將蛋黃糊放入大盆. R: ~1 O4 [6 r
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我們要來打發蛋黃糊. T9 C# N  U+ w$ R0 Z3 X4 W, K
我們要來打發蛋黃糊
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打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
  D/ Y7 v4 Y- p$ m/ O. ]1 @/ @打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
0 N+ ~5 N$ D* {- |; ^- b, D3 z9 b9 b! L: A* }* e8 b  I" B
再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態
/ I, O9 p$ O4 @再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態
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6 t; C' L; w- b分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊- d, ~( p1 {1 {+ |: a
分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊  X& k) j+ Q: k& E4 ^% W' {: n
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提拉米蘇醬會越拌越軟0 r8 G& A, M$ I2 V' w
提拉米蘇醬會越拌越軟. i& E2 x6 b) J/ f3 l$ g' p4 N, M

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" c) k$ k' B) n) s* c( C" h* V完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀, c; ]5 Y+ K) k) Y, \$ M  R

! o1 t- M0 Z7 P9 ^; @滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬' \% M* I# O2 I' O$ p" h
滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬1 B" P  }( ?8 |% y! S( t/ w

- C% C/ |6 h$ c/ l最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
4 _& q# [+ s3 k" a最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液  O) ~, b' `8 o4 `$ ?

) s* J6 p$ y+ `) e3 ~0 m先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液,將濃縮咖啡與萊姆酒拌勻$ y0 R5 I, R3 K3 M
甜度視你需求添加砂糖
& m  S4 a7 M( _4 Y! m. M( j甜度視你需求添加砂糖
* k% T0 J# w2 B% A0 O- c7 @. x( e# B$ ~8 l6 _6 n! |1 ?
完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部
, ^; h9 z% [% T6 ?& @完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部8 t" h$ W- O, a
7 z2 C$ T% h8 E6 G6 c4 I
再將手指餅乾沾上咖啡液
' W  z( L) a9 p再將手指餅乾沾上咖啡液
# R( Q, l, M+ K1 z' C5 a! X( _( X2 Y' C3 s3 N: {2 i4 p. m
放在塔上" T1 z0 w) u, I
在將提拉米蘇醬堆疊在手指餅乾上,堆疊時不要一次放太多,避免醬流到塔皮上,輕輕的將醬往外推$ W: d. S' X  J; x* r
再放上第二片手指餅乾
% ]% ?# |& }1 N8 E5 R. R照上一個步驟,把醬有層次的堆疊起來,最後的堆疊,把頂部攤平
, O& ?* M6 w' W3 P2 H* V' I' T* J堆疊完,將提拉米蘇塔放冷凍,冰硬定型2個小時
9 j9 ^) [6 Y) S冷凍過後在撒上可可粉,就完成提拉米蘇塔: U$ v' L# u# o
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回復樓主 親!! 早上好! 心底有WK、心情就會飛翔,心中要個希望、笑容就會清爽!

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