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杏仁奶油餡1 X& @7 \; n' L, h
常溫奶油
7 U, s1 K- x* j" a6 H4 }5 k+ a70g7 [1 H: b: P0 i6 j0 z5 D
糖粉- s" U$ H9 U" v& l0 L
70g
- |6 |0 U6 u5 l8 l4 W常溫雞蛋
1 M8 h5 k1 E! @70g. v- \: W) T( r! r8 I% f" T
杏仁粉7 u; q* x+ u! ^9 Q
70g
. a) j( H6 m3 b4 z( k低筋麵粉
g& D0 C0 L' p( {70g: s f. Y: g* Y/ i
蘭姆酒
( h& j1 |8 r9 c7 E9 p1 z70g) X" p' C; q& {, E {" M3 {
手指餅乾餅, A/ t$ L6 i2 q: Q' R+ a$ H
蛋黃
# u: a* p9 W" B30g
8 U8 w) X. n( @砂糖
( V" v7 ~# l: y# S20g
$ m& f6 w/ T2 O0 K5 M蛋白
9 C/ H B/ k5 k* w+ y6 n2 D45g
" m; X* p1 i2 h, a, ]砂糖
# @, K* Y& j/ F! A( U25g* K. H4 G$ {8 j* f" B0 C
低筋麵粉, ]' \9 P( G Z1 |- U- _* t! J
45g
5 a" X3 _: \- h8 c R( ^, y% \糖粉$ K, B& G/ n6 G7 o0 a
適量
+ h( B- x3 o+ C" \提拉米蘇醬+ c2 d, R. p+ f% B# |5 f! R0 l9 q
蛋黃
2 C4 ~" X& @5 m0 p1 f8 V2各: z- c' c: P; ]# A3 t. }
糖: m! ]! i B# u; {+ v6 G
45g
! f1 X- \ b9 |2 R$ P奶酒或蘭姆酒# X+ v5 w9 z; ~
20g
1 ^' A. }5 L( ~) x( Q4 S- l3 }水6 d0 A# C0 h5 O8 B
20g
# m6 v) r" O) G馬斯卡彭起司1 A/ f* X5 x3 y: J( B6 ]+ @, D
330g/ W2 f5 q! S$ J
咖啡糖酒液% O* r6 O1 L$ @. R
濃縮咖啡
- \6 O+ ~' Z1 F. G. V120ml
' Q3 ^) o# a2 N* \; Z糖; W, e/ `. S5 z: Q/ I5 M' E7 i# R; N& b
一湯匙! G3 N4 R6 s5 r3 b* y+ D4 i
馬莎拉酒或白蘭地
" ?) l6 v# y: z2 r, X+ S20g( O5 V1 ~( ?" @( ]1 M+ k
無糖可可粉: v) l# h9 a& k
適量! J2 Y1 q8 @" p3 u2 l) d2 U
看全部食材
9 O. A ]8 v- N6 \/ ^: M
% n) O* C+ \" ^* l4 `# S8 [' b5 b0 ?3 C! j6 o" ~5 s& O1 ?% X* H
塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用
7 @4 z/ W" X$ Y- b& x; f2 e; A塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用6 G4 i/ j/ y9 b0 \- i3 Z9 k
5 H$ }8 S) u7 b. G! l* ^, G
先來準備杏仁內餡
2 a, H. {2 |* i+ q2 ~先將常溫雞蛋打散備用
( T( X+ I# k* `& F) ?6 T, `先來準備杏仁內餡
3 Q% n$ \4 l4 T先將常溫雞蛋打散備用
: B# V5 l' j. Q+ S' [ k c- a7 F
將軟化的奶油打軟2 r6 e5 }. [4 z- ~0 {7 D- u/ ?5 o
將軟化的奶油打軟0 ?5 z7 }; V7 p/ e; C
, \" V" R2 |/ u1 V* ?- }將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻
: o- ]2 o! c3 Q0 a. s- U將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻
3 T1 V! Z7 ^4 @# h: A% @ k: j6 q" p
將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌
7 F6 e/ |2 K: V+ w2 t7 q9 _將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌3 d2 V. U4 Z3 O ~* v2 r' S5 b
) @% R- f3 {7 ~9 o9 r( Y: R, l
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* `3 {8 K, ?: T/ |+ O, ]蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離2 C9 X* ]5 Y% E2 S' r" W+ V
蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離7 k% l1 X' F2 y5 f5 U# _( [( O
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蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌7 D1 b6 `! O ]" y, O& G' c
蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌" M' G* a! [* X
8 }( e3 [" C2 y/ W" a+ D將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌& `/ @ g) q2 A% \$ Z0 f9 E
將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌& g% K6 P4 I+ J
) D3 l% |! V; v4 ~9 ?) z$ _最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉- }* @- u& Z6 m2 [% T
最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉
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4 L' s2 }9 {" i! g( ?完成的內餡要像這樣沒有油水分離; o% r# J) S% t h: y
完成的內餡要像這樣沒有油水分離
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; F& v/ A3 m1 \, o& I, U4 t% i* e: a5 U+ n0 \
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再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內
" ~1 e& u8 r C再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內! y: X6 i; R# P q; I
4 ?& x# e& g) }* t+ H% [3 C
將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾
; s( P$ F9 e' u將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾
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1 ]5 X# e ]7 [; ^6 P, a; O先將蛋黃與蛋白分離( d+ n, {7 A* c+ ?: ~8 W
先將蛋黃與蛋白分離
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! x' v# h/ \: z( t5 Q$ s將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白
4 L r; [$ K0 r% f' `將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白
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在將蛋白分次下糖
1 J* {' w! w, k. ^( d) H$ k% m2 U在將蛋白分次下糖
$ J- p& L7 Z/ t8 }7 u! d1 a) v/ t7 Z* S# e
打發到8分發$ O" S- N5 y! v" h l
打發到8分發
" }# [* L( Q1 Q
X; q+ G: Y' p& |' Y分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌
2 j. U' \" H. Z" [, j+ Z9 r$ i分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌# @/ k- z7 Z7 S
0 J7 K- o0 z, [) h, P. J
最後加入低筋麵粉,攪拌均勻' E# @( ^+ w/ p: s
最後加入低筋麵粉,攪拌均勻" {& |: Q7 a, a- a1 E7 J% B# U
9 Z. }$ `' q8 h; q0 f
完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度
) _' q7 [! Y$ ]0 Y+ i/ E完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度! a+ U* q2 x6 d5 o( v
( V0 e# H, m+ x6 d1 G/ a% a7 R裝入擠花袋與圓形擠花嘴- K8 I9 i' A9 N7 w
裝入擠花袋與圓形擠花嘴0 L' Q; Q8 q* X# P* ?
0 ~& m& y8 m( ]' Z
在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右
, M+ h9 v, C' I/ |7 o) K, ^在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右4 E1 [% ?# y# m$ g2 {" a3 V1 u
! M3 p) }! p/ ]
完成後分次均勻撒上2層糖粉* Y1 ~1 N* t: b0 q' q( ]
完成後分次均勻撒上2層糖粉6 H2 ~' W- A5 ~4 M4 Z- p
@* w ^6 U ?, a放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
' A* r) y( p% X. m {, O放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
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再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料9 s4 x/ M. k! E* g- Z i8 L
先將蛋白與蛋黃分離, Z9 A6 H3 A: [/ {* L% f; w: a
再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
/ e/ j+ U* f% A; N& i6 |先將蛋白與蛋黃分離+ Y7 }; X ]7 z8 B, [2 v
* ^3 c) J. V# K7 Y" |: K( i1 u1 g
將糖加入蛋黃內攪拌均勻& m3 w( a- j2 ], L D% @
將糖加入蛋黃內攪拌均勻( B- C& e# T* K/ ]
# m$ |/ C' o6 m6 {2 c$ l Y將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣0 K1 R) p7 T1 L3 e& z
將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣
. T& d0 z! p& @2 ?0 U3 G% t- R9 X5 ]9 s. `/ d3 {6 H
攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒
$ Q# h7 g0 b5 v E攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒7 k0 C3 i" V% x0 U/ @; F5 R
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我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中
! ]" j. Z6 i- R我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中2 Q& p' f& F8 q- [8 b3 s5 u, V
# U8 M! H! v2 P0 A用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫% x' f+ d7 s; o! g" E% o* g- D
用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
) y" e8 @/ H7 ?! W' e
; i& r& j8 t6 J再將蛋黃糊放入大盆0 {" a& |' i& z9 I
再將蛋黃糊放入大盆 w$ |1 m8 q3 y1 f
# P6 c4 E* `9 K7 z' i我們要來打發蛋黃糊) p( R5 P& p$ ~# ]
我們要來打發蛋黃糊 J' q& G1 j' B, N0 A
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打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
' c6 _" n. ^% A( N. x* K0 H( z7 m# o4 z打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感2 U: V+ u/ H% n
" S) @, A4 v) m再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態. r: W7 c. F. \, f' N0 d
再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態
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分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊! W0 i A5 X5 T2 d& C
分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊
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! o0 u {5 A& v6 d提拉米蘇醬會越拌越軟2 a1 x [) w' ?" h- B/ g$ E3 R! O
提拉米蘇醬會越拌越軟
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W+ Y# K2 |. B T$ |- E完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀. L' [. x. o: v, d1 ]" N, v
完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀
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4 l1 Z" X4 r5 t7 J滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬# H" O) q6 i ^8 A* c, K f! ?$ W' K* x
滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬9 M; W0 ? }( G- W# v- j" r7 Y
, O" H; u# e+ |) P% Y4 k z& k
最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
" }7 g; r* P% h$ h最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
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6 R- ?' y! S& R; [9 h0 I" z先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液,將濃縮咖啡與萊姆酒拌勻
) k. U! k' z; B9 E9 J. j& n/ i. I甜度視你需求添加砂糖
6 b6 N3 A! @; P; y- s甜度視你需求添加砂糖1 I2 N8 U* i6 q1 K# e6 B- j3 q
: n5 v0 L. N2 e' t完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部
" ?& F5 G2 o& @4 l完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部6 }( y6 o4 B1 s
/ o5 P: s1 n0 y- d再將手指餅乾沾上咖啡液
4 D1 t) y( [4 @, M. P再將手指餅乾沾上咖啡液7 K2 n0 k' y; ~% p, u/ `: _
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放在塔上
6 n+ F) Q7 _" p- n! e; a在將提拉米蘇醬堆疊在手指餅乾上,堆疊時不要一次放太多,避免醬流到塔皮上,輕輕的將醬往外推! e* o9 k1 z2 M! P0 x
再放上第二片手指餅乾
0 Q% G! Y# C$ R) w照上一個步驟,把醬有層次的堆疊起來,最後的堆疊,把頂部攤平/ }: V) \- c0 p$ M9 O: d
堆疊完,將提拉米蘇塔放冷凍,冰硬定型2個小時, ^' x6 m' D# [6 t J+ g6 j
冷凍過後在撒上可可粉,就完成提拉米蘇塔+ D; s+ J. q) @$ b
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發表於 2023-12-25 11:23:16